Ce qui nous intéresse surtout, ,nous les dégustateurs, c’est le soufre ( nous devrions plutôt dire « les sulfites »…soit!) que l’on peut ajouter sous diverses formes pendant la vinification. Le SO2 ajouté va se combiner (en partie) à diverses molécules du vin. il ne restera au final, qu’une partie de SO2 « libre » ( c’est à dire non combiné ) et c’est ce dioxyde de soufre libre qui assurera un rôle antioxydant et antibactérien…..c’est également ce SO2 libre qui pourra titiller nos narines et nos palais d’une façon plutôt désagréable…

SO2 Libre+ SO2 combiné = SO2 Total. C’est de ce dernier dont on parle quand on évoque les seuils à ne pas dépasser dans le vin. Ainsi, le niveau maximum de SO2 total autorisé par la réglementation européenne est de :

• 160 mg/l pour les rouges et 210 mg/l pour les blancs en agriculture conventionnelle ( au début du XXeme siècle, la limite était de 450 mg/l…..)
• 100 mg/l pour les rouges et 150 mg/l pour les blancs en agriculture biologique.
• 30 mg/l pour les rouges et 40 mg/l pour les blancs selan la charte de l’AVN ( Association des Vins Naturels).Il ne s’agit donc pas, ici, d’une réglementation « européenne ».

Notons que la législation impose la mention « contient des sulfites » sur l’étiquette à partir d’une teneur en SO2 total de 10mg/l. Les levures produisant des sulfites pendant la fermentation alcoolique du moût ( à hauteur de 5 à 10 mg/l), cette mention n’est pas réellement exploitable par le consommateur. En effet, Le vigneron ayant produit un vin sans aucun ajout de sulfites sera, la plupart du temps, contraint d’indiquer sur l’étiquette  » contient des sulfites » ( son vin contenant naturellement les 10 mg/l de SO2…). Vous trouverez donc cette mention sur l’étiquette d’un vin contenant 200 mg/l de SO2 comme sur celle d’un vin « nature » contenant 20 fois moins de soufre….La mention « sans sulfites ajoutés » fournirait donc plus d’information au consommateur!

Enfin, il est intéressant de mentionner que la plupart des études scientifiques indiquent que le soufre « libre » disparaît relativement rapidement dans la bouteille ( quelques années). Les vins avec peu de SO2 et ceux qui en sont « remplis » se retrouvent donc, à un moment, seuls pour affronter leur vieillissement.

A titre personnel, les plus beaux vins que j’ai pus boire au cours de mon existence ( je ne sais s’ils étaient les plus beaux mais ils m’ont procuré un intense plaisir!)ne contenaient que très peu voire pas du tout de soufre : un Chalasses VV 2012 de Jean-François Ganevat, un Poulsard 2010 de Pierre Overnoy, le Cornas 2004 de Thierry Lallemand, Un Fleur de Granit de Michel Guignier dont le millésime m’échappe….des vins purs, digestes, vibrants……et qui vieillissent avec grâce!

Sur Altaviola, ce qui nous guide sera toujours le plaisir ressenti à déguster les vins que nous vous proposons! Qu’ils soient sans soufre…ou qu’ils en contiennent une dose raisonable …